"Bioloji aktiv maddələrdən istifadə etməklə, yeni növ kefirin texnologiyasının işlənməsi"
(Fermentləşmiş) süd içkisi olan kefir, bioaktiv birləşmələrin mövcudluğuna aid edilən potensial sağlamlıq faydalarına görə son illərdə diqqəti cəlb edən içkilərdən biridir. Onun tərkibində olan vitaminlər,peptidlər, minerallar və amin turşuları kimi bu birləşmələrin antioksidant, iltihab əleyhinə, mikrob əleyhinə və xərçəng əleyhinə xüsusiyyətlərə malik olduğu sübut edilmişdir. Kefirin tərkibinə bioaktiv birləşmələrin daxil edilməsi kefirin daha dadlı olmasına həm də müalicəvi potensialını daha da artırmasına və bununla da onu insan sağlamlığının yaxşılaşdırılması üçün perspektivli, funksional qidaya çevirə bilər. Bioaktiv birləşmələr və onların sağlamlıq faydaları ilə bağlı tədqiqatların zənginliyinə baxmayaraq, onların bioloji əlçatanlığını və sabitliyini maksimum dərəcədə artırmaq üçün bu birləşmələrin kefirə əlavə edilməsinin ən yaxşı üsullarına dair hərtərəfli tədqiqatlara hələ də ehtiyac var, bununla yanaşı müxtəlif südlərdən hazırlanan kefirlərin tərkibində və xüsusiyyətlərində ciddi fərqlər mövcuddur və bu fərqlərə əsasən yeni növ kefirin hazırlanmsına da fikir verilməlidir.
Kefiri seçərkən əlçatanlılığı, kefirin xassələrin standartlara cavab verməsi, funksionallığı nəzərdən keçirilməlidir.
Bununla yanaşı, əlavə edilmiş bioloji aktiv maddələr kefirin təbii quruluşuna uyğun olmalıdır. Bəzi maddələr kefirin dadına, teksturasına və ya konsistensiyasına mənfi təsir göstərə bilər ki, bu da istehlakçıların onu bəyənməməsinə səbəb ola bilər. Əlavə edilmiş maddənin keyfiyyəti də vacibdir. Keyfiyyətli və təbii mənbələrdən əldə edilən tərkibə üstünlük verilməlidir. Bu tədqiqatda da məhz bu aspektlərə baxılaraq yeni növ kefirin hazırlanmasında istifadə olunmuşdur.
Kefirin tarixi.
(Ənənəvi) Kefir- Qafqaz bölgəsində,Ukrayna, Rumıniya, Rusiya, Bosniya və Herseqovina, Macarıstan,Belarusiya, Norveç,Polşa, İsveç, Latviya, Finlandiya, Estoniya və Litvanın ərazilərində məşhur fermentləşdirilmiş süd məhsullarından biridir. O sarımtıl-ağ, özlü,turş və bir qədər alkoqollu südlü içkidir və 21-ci əsrin “yoqurt”ları olaraq təyin olunur.[22]Kefir Qafqazda yaranıb, kefirin mənşəyi isə yazılı mənbələrdən əvvələ təsadüf edir. Qədim dövrlərdə şərq köçəri çobanları səyahətləri zamanı çantalarda daşıdıqları südün bəzən köpüklü içkiyə çevrildiyini kəşf ediblər. Köçərilər bu içkiyə “kefir” deyirdilər və bu sözün türkcə “sevinc/ləzzət” mənasını verən “keyif” sözündən gəldiyinə güman edilir.[24]
Əfsanələrdə Məhəmməd peyğəmbərin Şimali Qafqaz dağlarında yaşayan insanlara kefir taxılları(dənələri) verməsi və kefir dənələrinin nəsildən-nəslə bu günə qədər ötürüldüyünə dair başqa bir hekayə də var. Kefir dənələri -müxtəlif formalı kiçik, bozumtul-sarı topalardır. Bu “dənələr ” onların ilahi mənşəyinə inanan dağlılar tərəfindən “peyğəmbərin darısı” kimi tanınırdı. Hesab olunurdu ki, Allah bu “taxılları” yalnız vicdanlı və doğru danışan qaraçay ailəsinə əmanət edib, onların başqa qəbilələrə, xüsusən də inanmayanlara satılmasını və paylanmasını qadağan edib.Bu qadağanın pozulmasının göbələklərin ölümü və kefirin degenerasiyası ilə nəticələndiyinə inanırdılar. Qafqazlılar bu dənələri hətta ərə gedəndə qızlarına da verməyi günah hesab edirdilər. Bunun əvəzinə “müqəddəs göbələkləri” valideynlərindən oğurlamaq adət idi. Bu “oğurluq” ssenarisi qonşular arasında adi bir təcrübə idi, burada biri digərinin bildiyi göbələkləri götürür, sonra isə dinc şəkildə “mübadilə” edirdilər. Əsrlər boyu Şimali Qafqazlılar kefiri primitiv üsulla hazırlayırdılar, heyvan dərisindən hazırlanmış tuluqdan istifadə edərək südü fermentasiya edirdilər.Onlar heyvan dərisindən hazırlanmış tuluğa süd tökür, maya əlavə edir, bağlayır və evilərinin qarşısındakı yola qoyurdular . Oradan keçənlərin hər biri müəyyən edilmiş adət üzrə bu tuluğu təpikləyirdilər.Günəş işığı və heyvan dərisindən hazırlanmış tuluğun davamlı silkələnməsi fermentasiya üçün ideal şəraiət yaradırdı , beləki , Günəş işığı tuluqda kefirin fermentasiyası üçün uyğun temperatur rejimi yaradır, tuluğun daima silkələnməsi isə maya ilə südün aktiv qarışmasına köməklik edirdi. Nəticədə südün mayalanması daha intensiv baş verirdi. Bəzən isə hətta maya əlavə olunmurdu , bu onunla izah olunurdu ki , heyvan dərisindən hazırlanmış tuluqda müəyyən qədər “kefir dənələri” qalırdı və südün yeni partiyasını fermentasiya edirdi.Belə hallarda tuluğu yumadıkları üçün , həmin qablarda zərəli mikroorqanizmlər də inkişaf edib ,kefiri xarab edə bilərdi. Kefirin hazırlanmasının bu ənənəvi üsulu Şimali Qafqazda nəsildən-nəslə ötürülmüş və bu fermentləşdirilmiş içkinin mədəni əhəmiyyətini və ehtiramını əks etdirirdi, lakin müasir dövrdə bu üsuldan nadir halda istifadə olunur.Hal-hazırda daha çox saxsı qablardan istifadə olunur ki ,bu da sanitar-gigiyenik cəhətdən daha üstün sayılır.Kefirin sənaye miqyasında ilk istehsalı 20-ci əsrin əvvələrinə təsədüf edilir. Bu təkcə ilk sənayə miqyasında deyil həm də ilk dəfə Qafqazdan kənarda kefirin kütləvi istehsalı idi.
1908-ci ildə Rusiyada kefirin kütləvi istehsalı başladı. Moskva südçüsü Blandovun süd-qastronomiya şirkəti kefir istehsalına başlamaq qərarına gəlir. Bunun üçün Kislovodsk vilayətinə ən təcrübəli işçilərdən birini - südçülük məktəbini bitirmiş və süd biznesini yaxşı bilən İrina Saxarova göndərilir. Bir çox mənbələrdə İrinanın bu səfəri zamanı onun oğurlandığı və sonra məhkəmə zamanı kefir dənələrini əldə etdiyindən danışılır. Bu hadisə belə tərənnüm olunur.“ Kislovodsk yaxınlığında Blandovun bir neçə pendir fabriki var idi, İrina onlara rəhbərlik edən mühəndis Vasiliyevin yanına gəlib onunla birlikdə verilən tapşırıq üzərində işləməyə başlayır. Onlar, göbələkləri Blandovun pendir fabriklərinin əsas süd tədarükçülərindən biri olan – şahzadə Bek-Mirzə Bayçarovdan almağa qərar verirlər. İrinanın gözəlliyinə heyran olan şahzadə və oğlu onun xahişini yerinə yetirəcəklərinə söz verir, lakin vədlərini yerinə yetirməyə tələsmirlər. Bu ərəfədə yerlilərdən göbələk almağa çalışan İrina və Vasiliyev bir-bir kəndləri gəzməyə başlayırlar. Bir gün yorğun halda belə bir səfərdən qayıdırdarkən yolda maskalı atlıların hücumuna məruz qalırlar.Səhərisi gün İrina ona tanış olmayan daxmada oyanır. Bir müddətdən sonra İrinaya vurulmuş şəhzadənin oğlu gənc Bek-Mirzə onun yanına gələrək dağlıların “ gəlini oğurlamaq” adətindən üzr istəyib , İrinaya onunla evlənmək təklifi edir. İrina bu təklifə qəti şəkildə razı olmur. Bu vaxt ərzində isə Vasiliyev bu hadisə haqqında polisə xəbər verir və gənc şəhazdənin İrinaya öz etirafını bildirən anda Vasiliyevin gətirdiyi polislər qapını döyür.
Bir müddət sonra Bek-Mirzənin məhkəmisi baş tutur. Hakim şəhzadə ilə İrinanı barışdırmağa çalışır , lakin zirək “əsir” bu şəraiətdən mahircəsinə istifadə edərək : “Mən şahzadəni bağışlaya bilərəm, ancaq bir şərtlə : şahzadə mənə 10 girvənkə kefir göbələyi versin” . Şəhzadənin razılaşmaqdan başqa əlacı qalmır və sabahsı günü Bek-Mirzə İrinaya kefir göbələklərini və böyük bir gül buketi göndərir.
“Kefir dənələri” əldə etdikdən sonra , hələ 1 ay fərasətli İrina Qafqazlılar tərəfindən kefir hazırlamaq üçün reseptlər toplayacaqdı. Moskvaya qayıtdıqdan sonra o, kefirin istehsalına başlayır və tezliklə Botkiya xəstəxanasında bu möcüzəvi içkinin ilk şüşələri görünür. Əvvəlcə məhz bu göbələklərdən kefir hazırlayırdılar və gündə 1 tondan çox olmayaraq yalnız xəstəxanalara göndərilirdi.Əlimurat Tekeyevin (Bek-Mirzə Bayçarovun nəvəsi və ayran istehsalı patentinin sahibi) sözlərinə görə, İrinanın məktubları “qaçırılma” faktını təkzib edir: “Mənim ulu babam onun ən qiymətli hədiyyə olacağını anlayıb İrinaya pulsuz kefir dənələri hədiyyə etdi. Sonra İrina yazırdı: “Bek-Mirzə və mən dünyaya milyonlar dəyərində olan böyük bir sağlamlığa faydası olan miras qoyduq. Əgər Bek-Mirzə artıq aramızda olmasa, onun xatirəsi əbədi qalacaq”.[23]
Kefir bütün dünyada kefir, kefer, kiafur, knapon, kepi və kippie kimi tanınır və Rusiyada və keçmiş Sovet İttifaqında geniş şəkildə istehlak olunurdu. Kefir 21-ci əsrin əvvəllərində keçmiş Sovet İttifaqından Avropanın qalan hissəsinə, Kanadaya, Yaponiyaya və ABŞ-a yayıldı. Hal-hazırda Latın Amerikasının bəzi yerlərində bulgaros və ya "bolqarlar" kimi tanınır.[21][20] Kefir adətən inək südünün fermentasiyası yolu ilə əldə edilir.Bu səbəbdən də“kefir” deyərkən ilk ağıla gələn məhz “ənənəvi inək südündən hazırlanan kefir” olur . Bununla belə, unutmaq lazım deyil ki , kefir ənənəvi inək südü ilə yanaşı müxtəlif heyvanların südündən ,bitki mənşəli südlərdən və hətta yalnız su ilə də hazırlana bilər. Sonuncusuna həmçinin şəkərli kefir də deyilir, baxmayaraq ki , onun dənələri südü fermentləşdirmir,o , funksionallığı baxımından heç də ənənəvi kefirdən geri qalmır. Şəkərli kefirin ilk elmi izahı 19-cu əsrdə Opuntia ilə əlaqəli olan və dənələri "zəncəfil pivəsi" adlanan Meksika mənşəli "Tibi" kimi verilmişdir. Bu dənələr ənənəvi kefir dənələri ilə müqayisədə şəffaf, selikli, lakin daha az davamlıdır. Şəkərli kefirin dənələri (qranulaları) "zəncəfil pivəsi” ilə yanaşı , müxtəlif adlarda tanınır. Bunlara : “Kaliforniya arıları”,” Tibis dənələri(taxılları)” və ya “Tibi-kompleksi”, “Afrika arıları”, “ale fındıqları”, “Gilead balzamı”, “Bèbées”, “Yapon pivəsi toxumları” və “şəkərli kefir dənələri” aiddir. Mənşəyinə görə Tibis dənələri Meksika kaktusundan əmələ gəldiyi güman olunur. Beijerinck "kefir dənələri"ni 1855-ci ildə Krım müharibəsindən ingilis əsgərlərinin geri gətirdikləri zəncəfil bitkiləri ilə əlaqələndirirdi. 1898-ci ildə Pidoux da zəncəfil pivə bitkisi ilə şəkərli kefir dənələrini müəyyən edir . Elmi ədəbiyyatlarda bu qranulların müxtəlif adlarda tanınmasının səbəblərindən birinə , müxtəlif maddələr və ya gigiyenik şəraiətlərdə onun bakterioloji tərkibinin dəyişməsini aid etmək olar. Tibicos, tepache de tibicos kimi tanınan müxtəlif tepache(içki) dəmləmək üçün istifadə olunur. Zəncəfil pivə bitkisi də tibicos-un formasıdır. Kebler, onların Kentukkidə təxminən 1859-cu ildə "ev içkisi" hazırlamaq üçün istifadə edildiyini və "Yapon pivəsi toxumları" adlandırıldığını təsdiqləyir. Fransada bu şəffaf taxıllara "kefir dənələri" deyilir və onları süd qıcqıran taxıllardan fərqləndirmək üçün şəkərli kefir dənələri adlandırılr. Bu tibico dənələri mikrobioloji quruluşuna görə südlü kefir dənələrinə çox bənzəyir. Bununla belə, mikrob növlərinin tərkibi və konsentrasiyası dənələrin fermentasiyası üçün mühitdəki karbon və enerji mənbələrinə görə dəyişir. Tibico əsasən Meksika və Braziliyada istehlak edilir
For more information about kefir - kefirli.blogspot.com
No comments:
Post a Comment